Chính trị đồ ăn
Ta mất dần sự gắn bó và hiểu biết gần gũi về những thứ mình ăn. Ta tròng lên thực phẩm và cách ăn những điều kiện và sự phân biệt đẳng cấp.
Thỉnh thoảng trên mấy nhóm sống kiểu hiện đại như Tây, tôi đọc được người ta chê người Việt ăn lẩu là mất vệ sinh, chục đôi đũa vọc vô một cái nồi, nước miếng chấm mút thấy ghê, rồi miếng cá gắp ra bỏ trong đĩa nước mắm, chục cái đũa chấm rồi chan. Bên cạnh đó, người ta ca ngợi ăn phần riêng là văn minh, cầm cái nĩa chọc xuống đồ ăn nó thật tao nhã, không sợ Covid, không sợ bệnh lao, không sợ nước bọt.
Tôi đọc phải, và suy nghĩ có lẽ đồ ăn đã hoá thành một thể thức chính trị, một sân khấu trình diễn để phân biệt tầng lớp, thu nhập, cấp độ “văn minh”.
Thảy một câu bình luận ghê tởm cách ăn uống quen thuộc sẽ thể hiện được trình độ sống tầm thế giới, hoặc tinh tế chia sẻ mình biết hưởng thụ, biết xài tiền vào cách ăn sang, biết văn minh ngời sáng hơn những người còn cầm đũa ăn chung nồi lẩu.
Ngoài nồi lẩu thì ăn chay cũng trở thành chuẩn mực đương đại. Người ăn chay có vạn lý do ăn chay. Người ăn thịt có ngàn lý do ăn thịt. Lẽ ra thì nước sông không phạm nước giếng. Nhưng dù ở Việt Nam hay khắp thế giới, bằng cách lý luận nào đó, người ăn chay thường rất cao giọng vì sự cao quý của mình. Có thể vì sự ăn chay đi cùng với rất nhiều sức nặng đạo đức: yêu động vật, sống có sự nhân ái, quan tâm tới cái đau của động vật (bị làm thịt), bảo vệ môi trường, quan tâm tới tương lai loài người… nên người ăn chay thường nặng lời với số còn lại. Những thứ này chắc bạn đã thấy trên các bài viết hay diễn đàn về ăn uống, sau đó thường hoá thành cuộc tranh luận bất tận và rồi ai về nhà nấy, rau ai nấy ăn, thịt ai nấy nấu, cũng chẳng có ai thay đổi gì.
Nhưng ít ai chân thành giải thích một túi đậu hũ mua trong siêu thị gourmet có thể có giá 150 ngàn đồng, hoặc một thanh tempeh ở siêu thị của Mỹ có giá 15 USD (loại đã cũ đen mà dân Indonesia sẽ chả thèm mua), hay lọ bơ vegan Ấn Độ giá hơn 20 USD phải bay vài chuyến bay, qua vài cảng biển để tới được chân trời nhập khẩu phục vụ nhu cầu yêu môi trường của một lý tưởng ẩm thực. Những thứ này không ai nói tới vì nói tới tiền thì… tục quá, nó không cao quý sang trọng vừa đủ. Nó ngầm ý thể hiện đẳng cấp tiêu dùng, trình độ sống (và có khả năng chi trả) mà nhiều người khác mơ cũng không được.
Một nhóm người khác ăn theo con số. Thực phẩm giờ đây có thể đo đếm tới từng chỉ số, một bảng các con số như máy tính, tính ra chính xác để không thừa không thiếu, mọi thứ tối ưu phục vụ cho nhu cầu khoẻ mạnh. Cũng từ các con số này, người ta được thuyết phục trả nhiều tiền hơn cho một số loại thực phẩm dù trước đó chúng cũng thường thôi, hoặc không thực sự có lý do gì về độ hiếm, hàm lượng dinh dưỡng hay khó trồng để phải đắt vậy.
Ví dụ cụ thể tôi có thể kể ở đây là rau ngót. Ở các nước nhiệt đới, rau ngót rất dễ trồng, dễ lên, ra nhiều, ăn mát, ngon miệng và rẻ tiền. Ở hàng rào vườn nhà tôi có ông hàng xóm cắm xuống một mớ cành ổng ăn xong, thế là lên được một đám, ăn cũng lâu mới bớt rậm. Có năm tôi sống ở Costa Rica vài tháng, trời cũng nóng ẩm, rau ngót cũng dễ trồng y như Việt Nam hay Indonesia. Ấy vậy mà có hôm đi ra chợ cuối tuần, có bà kia bày một đống rau ngót trên bàn, bàn trải khăn xanh trắng màu ốc biển rất sang trọng. Bà quảng cáo đây là loại rau hiếm hoi chỉ có ở vùng này, có rất nhiều chất chống oxy hoá, giúp trẻ hoá, chống ung thư, làm sạch cơ thể, giúp cơ thể hồi sinh trẻ lại, giá 7 USD một nắm bé xíu. Nguyên đám người Mỹ bu vào mua. Chồng tôi cũng… bu vào. Tôi đứng nhìn xong bỏ đi. Vài bữa sau đi ra cái sạp của mấy bà nông dân đem rau vào bán, giá chỉ có 1,5 USD một mớ to hơn vậy. Cùng một thị trấn, cùng một bối cảnh nông nghiệp, chỉ có cách quảng cáo công năng thực phẩm khác nhau.
Cách nấu ăn cũng được “tối ưu hoá” để theo đuổi một vài giá trị mà người nấu tìm kiếm. Có lần, tôi nghe một ông già ngồi ăn sáng ở cùng cái food court chia sẻ là ông không thường đi ăn ở ngoài nữa vì cách ngoài hàng nấu ăn giờ không phải để ăn, mà để bán được nhiều nhất. Có những món người ở đây nấu từ xưa đâu có ai cho nhiều đường, xong phủ phô mai đầy ắp lên miệng như vậy (ngày xưa ở đó làm gì có phô mai), giờ người ta cho quá trời đường vô một tô mì, xong còn trải đầy phô mai lên miệng tô. Ông ăn xong cảm thấy phát bệnh, cơ thể không chịu được nữa vì già rồi, vì vậy mà bỏ đi ăn ở ngoài.
Tôi có thể áp lời than phiền của ông lên mọi món ăn mình tìm được ở nhà hàng, quán ăn, ở bất cứ thành phố nào có độ công nghiệp hoá cao trong cách nấu ăn để bán. Ví dụ, chồng tôi là người Hàn Quốc, anh thích món súp đậu hũ kim chi. Món đó khi ăn ở các quán trong thị trấn nhỏ thường nấu vừa miệng, không quá ngọt không quá mặn, số đồ ăn trong nồi đất vừa phải, lần nào đi ăn cũng thấy vừa no. Nhưng hễ cứ tới New York hay LA ăn là thể nào cũng gặp phải một phần ăn to kinh khủng khiếp, súp kim chi nhưng ngọt lự đầy đường, xong “đậm đà” vì có quá nhiều muối. Mỗi lần ăn xong mệt tới độ không thể ngủ được. Sau này đi ăn ở Sài Gòn tôi cũng bị cảm giác tương tự, những phần ăn được chiên đi chiên lại, những món quá nhiều đường, quá nhiều muối vì chúng nịnh vị, tô bún bò ngọt lịm vì cho đường, giúp người ta ăn ngon mà không cần suy nghĩ. Sự “thành thật” của thực phẩm ở làng nhỏ, phố nhỏ không có mặt trong những hàng quán này.
Một lần tôi đi xe máy với bạn tới một làng nhỏ ở miền Trung, xong có cô bán bánh khọt ven đường. Hai đứa dừng xe ăn của cô vài cái. “Vài cái” sau đó chất lên thành ba chục cái, ăn hoài không ngán. Con tôm trong món của cô bé nhưng tươi ngọt. Giá sống của cô không trắng đẹp thon dài nhưng ngọt và vừa ăn. Món của cô làm cũng chẳng có thêm nhiều gia vị gì, cô để cái lọ nước mắm kế bên, thích thì chan không thì đừng chan, người ăn chủ động biết mình đang nuốt gì vô bụng, bao nhiêu gia vị, bao nhiêu đường, mắm. Sự chân thành của thực phẩm đến dễ dàng như vậy ở thôn quê lại trở thành xa xỉ kinh khiếp ở thành thị.
Trong làng ở Indonesia của tôi, mọi người đi đánh cá, sống bằng nghề cá. Kế bên bãi cá có hai cái quán ăn nhỏ, mỗi quán có cái tủ đông. Cá đánh về thường bán cho thương lái đường dài, nhưng mấy bà chủ nấu ăn cũng được lựa những con bà muốn bán, bỏ vào tủ đông, hoặc bà vẫy luôn khách ăn ra lựa cá tươi nếu giờ họ ghé ăn đúng giờ cá vào. Xong bà cầm cá vô làm sạch, nướng liền, đem ra ăn với cơm trắng và chút nước chấm ngọt kèm ớt. Quan hệ giữa nguồn thực phẩm, thực phẩm và người nấu, người ăn thuần thành như vậy.
Đây là thứ mà ta không thể có được ở những đô thị khổng lồ, nơi nhu cầu ăn uống ở quy mô khổng lồ, nhu cầu tích trữ, giữ đông, rã đông, kho bãi nhiều tháng cho thực phẩm thường tạo ra các hành vi quái đản như ngâm lòng vào hoá chất cho giòn hay tưới hoá chất lên giá cho lên nhanh. Với nhu cầu tương tự ở Mỹ, mỗi lần đi mua táo, tôi thường kinh ngạc là chúng quá bóng bẩy rực rỡ so với đống táo tôi đi hái ở vườn nhà bạn, không lẽ táo siêu thị được trồng bằng phương thức siêu cấp gì đó khiến chúng lộng lẫy vậy. Sau đó tôi đọc được là táo được wax (bọc sáp) trước khi đem ra siêu thị bán để chúng tươi lâu, không mất nước, không héo mòn và nhìn lộng lẫy. Mọi website đều bảo hãy yên tâm sáp rất an toàn theo tiêu chuẩn FDA và có thể ăn được, yên tâm yên tâm. Nhưng chính những website đó cũng bảo NHƯNG MÀ bạn NHỚ RỬA SẠCH hết wax mới ăn. (Ủa!!?)
Nói cách khác, thực phẩm khi vượt ra khỏi hình thể thực của chúng, phải được mông má, bơm thổi để bán được giá, tăng hương vị, tăng vẻ đẹp, tăng tính năng để khiến người mua hài lòng hoặc sẵn sàng trả nhiều chi phí hơn cho chúng.
Qua các thể thức này, ta mất dần sự gắn bó và hiểu biết gần gũi về những thứ mình ăn. Ta cũng tròng lên thực phẩm và cách ăn những điều kiện và sự phân biệt đẳng cấp. Ta dùng thực phẩm để định hình tầng lớp bản thân, cấp độ chi xài, nhưng ta không thực sự gắn bó với thứ mình sẽ tiêu hoá xuống dạ dày.
Ăn qua nhiều lớp nghĩa
Quay trở lại chuyện ăn đũa ở đầu bài, cuối năm rồi tôi đọc quyển của nhà nghiên cứu triết học C. Thi Nguyen tên The Score: How to Stop Playing Someone Else’s Game [Điểm số: Làm sao để không phải chơi trò chơi của kẻ khác.
Quyển sách không phải nói về ẩm thực mà nói về thể thức tính điểm trong đời sống và cách ta lượng hoá mọi thứ thành sự cạnh tranh và mục tiêu. Nhưng có lẽ vì ông tác giả là người gốc Việt, ông có viết về đồ ăn trong vài chương, cụ thể là nồi lẩu, trong chương “Vẻ đẹp của quá trình”:
“Tôi lớn lên trong gia đình Việt Nam, món ăn mà tôi thích nhất là lẩu kiểu Việt. Bạn bỏ bếp cồn lên bàn, bắc lên nồi canh chua ngon lành, đun sôi lửa nhỏ, và sau đó thả vào những món chưa chín: thịt bò sống thái mỏng, tôm, nấm, hành củ. Và sau đó mọi người cùng nấu ăn tại bàn. Một trong những ký ức hạnh phúc nhất với gia đình tôi là cả nhà cùng bu quanh nồi lẩu nhỏ, tranh cãi xem con tôm là của ai, la lên xem thịt bò chín quá rồi hoặc ai đã ăn hết nấm.
“Đây chắc chắn không phải cách tốt nhất để nấu ra món ngon nhất. Nguyên một đám người cùng nấu ăn liên tục tại bàn quá lộn xộn sẽ không cho ra kết quả tối ưu. Nhưng đây là sự vinh quang, trong quá trình nấu lẩu - là sự vinh quang xã hội kỳ lạ, hài hước và thân mật. Nồi lẩu quá bé. Không đủ không gian cho tất cả mọi người và đồ nấu xung quanh. Tôi bắt đầu nghi ngờ liệu đây có phải sự cố ý - hay, ít nhất là, chính sự hỗn loạn vui vẻ nảy sinh từ đây là một phần lý do khiến ta quay trở lại với những điều này [ăn lẩu].” (1)
C. Thi Nguyen gọi nồi lẩu chua là “nghi thức”, là cách nấu ăn “bất tiện, kỳ quặc” đem lại đủ kiểu “tranh cãi và hỗn loạn đầy niềm vui”. Mục tiêu cuối cùng không phải là ăn được bao nhiêu tôm hay thịt bò, hốt được bao nhiêu nấm, mà mỗi người trong gia đình được ngồi lại bên nhau và trò chuyện. Sự giao tiếp, trao đổi, tương tác làm đầy đặn cảm xúc cho sự gặp gỡ. Gia đình trở lại là gia đình, có cha mẹ và đám con cái, nơi bữa ăn là sự no bụng, ngon lành, là cảm xúc tốt đẹp dành cho nhau. Nơi mỗi người có cơ hội huých tay, bông đùa, cười giỡn, và đi xa hơn nữa là quan tâm hơn về cuộc sống của nhau bên ngoài nồi lẩu.
Bữa ăn cuối năm, buổi trưa “chèo” lẩu ngày đầu năm, trong dịp đám giỗ, sinh nhật là những cơ hội cho nghi thức trở về. Ta trở về bên nhau. Con cái trở về cạnh cha mẹ. Bạn bè trở về như thuở sinh viên. Học trò trở về với thầy cô, bạn cùng lớp. Trở về và chen vai thích cánh trong cuộc gặp gỡ. Nồi lẩu là “quá trình”, chứ không phải để đo đếm sự văn minh sạch bẩn, xài đũa hay xài nĩa, ăn chung hay ăn riêng. Như C. Thi Nguyen gọi nồi lẩu cũng giống một “trò chơi”, là vẻ đẹp của quá trình ăn uống cùng nhau.
C. Thi Nguyen cố gắng gọi tên hành vi lượng hoá tất cả mọi thứ trong đời thành con số để chạy đua/thắng giải, một trong số đó là calories. Bạn nào tập gym sẽ để ý các con số này, ta ăn vô bao nhiêu calories, tiêu xài hết bao nhiêu calories. Ta đeo smart watch để đếm bước đi, đếm nhịp tim, đếm sự tiêu hao calories, đánh dấu vô các mục tiêu hàng ngày, lượng hoá cơ thể và sức khoẻ thành những con số đo đếm được. Ông gọi đó là hành vi “value capture” - tôi không biết dịch sao.
Tác giả cần giảm cân, vì sức khoẻ ông có vấn đề. Ông chú ý tới lượng calories mình tiêu thụ, và tập thể dục để cải thiện. Ông mua một cái app để theo dõi lượng dinh dưỡng tiêu thụ và ghi chú tất cả những thứ ông ăn. “Tôi bắt đầu bỏ những món tôi rất thích, bởi vì chúng không có sự cân bằng tối ưu dinh dưỡng đa lượng” để tiếp tục giảm cân.
Ông lấy ví dụ món súp, một món có quá nhiều thành phần, đủ loại rau củ, đậu, thịt, quá phức tạp, không cách gì đo được hay chép vô app cho đúng. “Tôi bắt đầu ăn đồ ăn đóng gói nhiều hơn - các loại bữa ăn đông lại, mì ý đóng hộp - vì dễ ghi lại thành phần dinh dưỡng ngay trên vỏ hộp. Cơ thể của tôi cảm thấy trống rỗng.”(2)
“Tôi đã lao vào những thứ về sức khoẻ, để đầu gối bớt đau, để cơ thể thấy khoẻ hơn. Nhưng rồi có điều gì đó thay đổi trong tôi, và tôi ngừng quan tâm xem lưng và đầu gối cảm thấy gì. Tôi bắt đầu quan tâm tới con số trên cân - cân nặng - và cố gắng ép cân xuống. Mục tiêu ban đầu của tôi đã thay đổi. Tôi tập trung vào thành quả dựa trên các chỉ số ngoài thân [external measure] - và một kiểu mục tiêu mới xuất hiện, phần nào đó, vì nhu cầu phải có sự rõ ràng từ bên ngoài [external clarity]”(2)
Qua chuyện đồ ăn và trải nghiệm cá nhân, C. Thi Nguyen lý giải rất nhiều “động cơ” thực phẩm ban đầu đã bị bóp méo vì những nhân tố khác: kỳ vọng số, kỳ vọng đo đếm dễ dàng/đạt thành quả, dựa dẫm vào các tiêu chuẩn nhìn thấy được (ăn lẩu là rối loạn, không sạch sẽ), và tước bỏ phẩm giá và sự phức tạp của ẩm thực và các lớp lang đời sống ẩn dưới hoạt động này. Ăn là khi con người bên nhau, ăn để cơ thể khoẻ và vui sống, ăn với nhận thức về sự trọn vẹn và lành mạnh của hành trình sống. Không chỉ có số, vi khuẩn, thu nhập, tầng lớp.
Những gì ở lại
Tôi rất thích món cá cơm khô chiên giòn với mắm, đường và ớt. Thật giòn. Ít đường, ít mắm, có ớt. Sau khi đi qua đủ loại quốc gia, ăn đủ thứ trên đời, tập làm đủ thứ món, thỉnh thoảng tôi lại thèm và tự làm một hộp nhỏ cá cơm để ăn chơi.
Hơn 30 năm trước, khi tôi bảy tuổi, nhà tôi mới xây nhà xong và cha mẹ không còn một đồng nào trong túi (nghĩa đen), lúc đó cửa nhà là cửa kính nhưng không đủ tiền làm kính nên mưa thì nước tạt vào ướt hết nhà. Mẹ chỉ dám đi chợ một lần/tuần. Mẹ mua cá cơm khô, kho thật giòn và mặn ngọt. Mẹ bỏ vào hộp nhựa, mỗi bữa cơm mẹ múc cơm và một muỗng cá cho phần cơm đó và hái rau mẹ trồng trong sân nấu canh. Chỉ có vậy, mẹ có hai ba cái hộp, đan xen giữa cá khô, tép khô, đậu phộng muối vừng… Chúng tôi cứ ăn như vậy cho tới khi ba có tháng lương kế tiếp sau khi nhà xây xong.
Giờ tôi có thể hiểu vì sao mình mê món cá cơm đó: nó giải thích rằng mẹ tôi đã nghĩ ra cách sinh tồn cho hai đứa con của mẹ trong những ngày khó khăn nhất. Mẹ biết cách xử lý hoàn cảnh, không than phiền, không thấy khổ. Chúng tôi vẫn no bụng (tất nhiên ai cũng biết là không đủ chất) và lớn lên. Tôi mê món cá cơm vì sống với kỷ niệm của thời gian mẹ cho mình, trong giới hạn của vật chất và trong sự chăm thương đầy đủ. Ngoài con số calories, đường, muối, để cho biết đó không phải món ăn quá healthy gì, thì tôi còn có một “lớp nghĩa” khác của món ăn: sự tồn tại của mình trong quan hệ với cha mẹ và thời gian. Điều này, không có vegan nào có thể giải thích được, cũng không có app dinh dưỡng nào ghi nhận được.
Tôi từng phỏng vấn một người làm kinh doanh khá thành công từ Canada. Trong lúc nói chuyện, ông kể sau sáu năm du học về lại quê hương, ông chỉ muốn được về nhà, nói mẹ nấu cho ông món cơm trắng ăn với măng xào ớt thật mặn. Hồi đó nhà khó tới mức không có gì để ăn, mẹ đi đào củ măng, ngâm cho sạch rồi xào với ớt, cứ vậy mà đưa cơm. Ăn măng tới xót ruột, nhưng đi xa rồi ông nhớ cái sự xót ruột đó, xót vì mẹ thương mình biết bao nhiêu, xót vì mãi mà không trở về được với phần kỷ niệm đó, xót vì chẳng có cách gì tái hiện lại những bữa ăn vùi đầu đưa cơm sạch bách rồi chạy đi học giữa trưa nắng.
Lúc phỏng vấn, tôi đã thầm so sánh cá cơm chiên giòn của mẹ mình với măng xào ớt của mẹ ông, sau đó tự bật cười vì sự ngớ ngẩn của bản thân. Mẹ tôi không phải mẹ ông. Chúng tôi đã lớn lên trở thành những người khác biệt với những cảm thức riêng tư không thể diễn tả về thời gian cũ. Đó là sự kỳ diệu của ẩm thực, của măng xào ớt xót ruột và cá cơm chiên giòn mặn ngọt pha với thời gian, trong tổng thể quá trình lớn lên mỗi người trải qua: tuyệt nhiên không thể tổng hợp thành con số, tầng lớp, trình độ văn minh, những phương thức ăn mới cao quý văn minh hơn đeo theo các kỳ vọng chính trị thô lậu.
Thỉnh thoảng trang viết đưa tôi quay về với đồ ăn, như một cách tự suy nghĩ về thời gian trải qua trong đời mình, gắn với những bữa ăn và thời gian sống cạnh người khác. Khi chỉ dẫn ai đó viết, thỉnh thoảng tôi đề nghị họ viết về đồ ăn, bữa ăn, hay cách ăn, hay một thứ gì đó liên quan tới thực phẩm mà họ muốn viết. Đề bài thường dẫn đến những trang viết thú vị, giúp người viết cảm thấy muốn viết, và giúp tôi hiểu hơn về họ khi đọc. Ta có thể viết về đồ ăn cả đời không chán, vì cả đời ta ngày nào cũng phải ăn. Thật vậy. Ta sẽ đối thoại bao lâu với sự ăn uống và tri giác, quan hệ với cơ thể, và thời gian sống của mình?
Ăn và thực phẩm không nên bị đơn giản hoá thành các con số và công năng, không nên bị rút gọn thành các bữa ăn công nghiệp (như uống chất lỏng protein) hay bị giản lược hoá thành một nghĩa vụ miễn cưỡng phải làm. Ăn cũng không xứng đáng bị phức tạp hoá và đồng nghĩa với hành vi chính trị, lý tưởng sống hay lý tưởng chính trị dài hạn: như yêu môi trường phải vegan, có đạo đức nhân từ phải ăn chay, hay sống thật là phải ăn thịch.
Ăn và hành vi ăn là đối thoại riêng tư nhất ta phải trải qua, dù ngồi ngay giữa mọi người và cùng thực hiện, vì điều cuối cùng ta phải đối mặt là thứ ta sẽ bỏ vào bụng và sống qua ngày với chúng.
====Chú thích trong bài====
Tác phẩm The Score: How to Stop Playing Someone Else’s Game [Điểm số: Làm sao để không phải chơi trò chơi của kẻ khác] - C. Thi Nguyen -
(1) Chapter 7: The Beauty of the Process
(2) Chapter 3: Value Capture
Bạn có thể đăng ký nhận bài viết mới qua email miễn phí hoặc qua kênh Telegram tôi sử dụng để thông báo có bài viết mới. Tôi có một tập truyện ngắn vừa xuất bản, “Con Rối Hát Ngoài Rừng Xa”, bạn có thể tìm mua tại đây.
Cảm ơn bài viết của bạn <3